Mandioca, a rainha do Brasil

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25 janeiro 2017 21h26

Ícone identitário do País, esse alimento, presente em diversas formas, continua a ser descoberto e redescoberto nas mesas dos brasileiros

Por Rita Tavares / Livraria Cultura

Nativa da América do Sul, a mandioca entrou no cardápio dos portugueses, que chegaram ao Brasil no século 16, transformada em farinha. Alimento energético, consumido pelos indígenas desde sempre, a farinha era comida aos bocados, jogada dentro da boca em um movimento rápido dos dedos. Aprender a fazer igual era difícil, mas os portugueses usaram colheres, gostaram do sabor e essa raiz tuberosa nunca mais saiu da mesa dos brasileiros, personagem de uma história de transformações, da “farinha de pau” do Brasil colonial à tapioca gourmet dos shopping centers.

Mandioca, que é aipim para alguns e macaxeira para outros, mas, para todos, é uma delícia. Frita, é pedida certa para uma mesa de bar. Com mel ou melado, é cozida para o café da manhã. No escondidinho de carne-seca, seu purê derrete na boca. Engrossa a vaca atolada e as sopas. Agora, como farinha, embrulha a carne do churrasco e é a farofa boa da feijoada. Isso sem falar na forma de polvilho, no pão de queijo e nos biscoitos. Ou na goma que faz a tapioca, ou ainda no tucupi, que marca a cozinha do Pará.

“É um ingrediente que une o país por inteiro, porque é encontrado em todos os Estados”, afirma a chef Ana Luiza Trajano, que, com uma bagagem de 13 anos de expedições por solo tupiniquim, está transformando o restaurante paulistano Brasil a Gosto em um instituto de pesquisa. No primeiro trimestre deste ano, “Mandioca, a raiz do Brasil” será tema de um curso que mostrará como a raiz tem aproveitamento integral e infinitos usos. Em seguida, será a vez do milho, que também fazia parte da culinária indígena.

NO PARÁ, ELA É SOBERANA
Neta de avó cearense, Ana Luiza cresceu comendo tapioca no café da manhã, embora também apreciasse o pão de queijo feito pela outra avó, mineira. “A tapioca deveria ser o nosso pão”, diz a chef, lembrando que os beijus indígenas eram conhecidos como o “pão do Brasil” pelos colonizadores. Até a introdução do trigo, a tapioca reinou. Depois, perdeu espaço, retornando então com a dieta dos alimentos sem glúten. Mas, entre a população do Norte e do Nordeste, a tapioca nunca saiu de moda e é vendida na rua, como um dos alimentos mais festejados.

Com roças familiares, o Pará, onde nossa raiz indígena ainda pulsa, é o maior produtor nacional de mandioca, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). E também o maior consumidor. Depois, vem o Paraná, com quase 20% da produção brasileira e um grande parque industrial de farinhas. Em terceiro lugar, está a Bahia. Surpreendentemente, a produção brasileira está estável desde 1980, com média anual de 24 milhões de toneladas. O pico foi de 30 milhões de toneladas, em 1970.

São mais de 250 variedades de mandioca no Brasil, mas as brancas e as amarelas, de casca marrom, prevaleceram a partir do processo de domesticação da planta feito pelos indígenas – na Amazônia ou no Cerrado, segundo estudiosos. O engenheiro agrônomo Roberto Cury, com doutorado em diversidade genética da mandioca pela Universidade de São Paulo (USP), explica que as variedades selvagens são mais fibrosas e têm menos amido do que as domesticadas. Há raízes de outras cores, como laranja, e as cascas podem ir do marrom ao bege. Na região do Rio Negro (AM), há a maior diversidade. “Uma roça familiar pode ter 15­­­ variedades”, ressalta.

Embora não seja consenso, acredita-se que a mandioca foi difundida principalmente pelos povos tupis, que a levaram para as regiões litorâneas. Os colonizadores a aceitaram de imediato – até porque não havia muitas opções de comida. Nos relatos dos primeiros cronistas estrangeiros, como o mercenário alemão Hans Staden (1525-1576), há referências à mandioca e a suas farinhas, assim como sobre sua trabalhosa preparação, em etapas: é preciso ralar a mandioca fresca, lavar e espremer a polpa para depois secá-la. E, por fim, torrar a farinha.

MOEDA DE TROCA COLONIAL
Rapidamente, os colonizadores plantaram roças de mandioca ao longo dos caminhos trilhados, para assegurar alguma comida nos deslocamentos, seja em busca de índios, de ouro ou apenas de desbravamento. Cury explica que o milho, também plantado pelos índios brasileiros, era uma cultura mais complicada, até porque tem época certa de colheita. Já a mandioca tem um longo período de vida, o que permitia aos portugueses que arrancassem as raízes da terra quando tinham necessidade.

“Tornada moeda de troca, garantia de sustento nas viagens de exploração e desbravamento, a farinha de mandioca seca e torrada, famosa como farinha de guerra, pronta para ser comida de arremesso ou de colher, era o alimento perfeito para a expansão no mundo colonial”, escreve a doutora em antropologia social Paula Pinto e Silva, no livro Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial (Editora Senac São Paulo), em que revela as origens da nossa mesa.

À medida que os portugueses avançaram na colonização, a farinha de mandioca ganhou novas funções. Os navios negreiros que buscavam escravos na África levavam o produto como uma das moedas de troca. Com seu alto teor energético, embora pouco nutritiva, por não possuir proteínas, ela era o alimento dos escravos na viagem de volta – e mais tarde no cativeiro, já que os negros plantavam roças para consumo. Não demorou para que os portugueses introduzissem a planta na África. Hoje, o continente é o maior produtor mundial e também o maior consumidor. Em dados de 2013, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), pouco mais da metade da produção global de mandioca, de 275 milhões de toneladas à época, estava na África. A Nigéria, de onde veio parte dos escravos enviados ao Brasil, é o maior produtor, com 20% do cultivo mundial. O segundo lugar fica com os países asiáticos, sendo Tailândia e Indonésia os destaques. Terra nativa da mandioca, a América do Sul só produz 10% das raízes.

3 KG NA CESTA BÁSICA
Até a segunda metade do século 19, a mandioca continuava a ser o principal alimento do brasileiro. Era tão importante que, no processo de independência do Brasil, Dom Pedro I convocou uma Assembleia Constituinte em 1822, formada por latifundiários que possuíssem uma renda anual equivalente a 150 alqueires de farinha de mandioca. A “Constituição da Mandioca”, como ficou conhecida, demonstrou o poder da elite agrária, com base na quantidade plantada dessa raiz tuberosa. Como o anteprojeto limitava o poder do imperador, Dom Pedro dissolveu a assembleia e impôs seu projeto – a primeira Constituição brasileira, em 1824.
Com a chegada dos imigrantes e o fluxo de brasileiros do campo para as cidades, os hábitos alimentares foram mudando, com a introdução de novos alimentos, como a batata e o trigo. Mas a farinha de mandioca ainda tinha lugar central no prato de uma imensidão de brasileiros. Em 1938, o presidente Getúlio Vargas assinou decreto-lei que estabelecia o conceito da cesta básica – 13 itens necessários para a alimentação de um trabalhador durante 30 dias. Até hoje, os produtos pesquisados pelo Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos (Dieese) são os mesmos, assim como as quantidades preestabelecidas. A cesta prevê, por exemplo, 4,5 quilos de feijão para cada trabalhador ao mês, assim como 6 quilos de carne em São Paulo, 6,6 quilos do mesmo produto em Santa Catarina e 4,5 quilos em Pernambuco. Para as regiões Norte e Nordeste, são estimados 3 quilos de farinha de mandioca mensalmente, ao passo que para os Estados do Sul e Sudeste estima-se 1,5 quilo de farinha de trigo.

TAPIOCA NO LUGAR DO PÃO

FOTOFOTOLIA

“Sempre houve a valorização e o uso da mandioca na comida popular, mas não entre as elites”, afirma a chef Ana Luiza, explicando que os brasileiros mais ricos preferiam a comida europeia ou mesmo a industrializada. “Foi a comida popular que não nos deixou perder a identidade.” Com a introdução das dietas sem glúten, que seria o vilão para quem busca emagrecer, a mandioca ressurgiu na forma da tapioca – espécie de panqueca feita com goma. E o que é a goma? Basicamente, é o amido da mandioca – sem glúten ou fibras e com baixo teor de proteína.

“No Brasil, existe essa mitificação dos alimentos, que passam a ter propriedades inacreditáveis”, diz a nutricionista Lilian Cardia, doutoranda na Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. “Tecnicamente, trocar o pão pela tapioca pode ser um tiro no pé.” Em termos calóricos, uma tapioca feita com quatro colheres de sopa de goma equivale a duas fatias de pão integral. Isso sem falar no recheio, que tende a ser em maior quantidade do que o usado no pão. Quanto ao glúten, Lilian diz que não há comprovação científica de que sua retirada ajude no emagrecimento. Independentemente dos questionamentos, os brasileiros redescobriram a mandioca na esteira do sucesso da tapioca, que entrou até mesmo em cardápios que não incluem comida brasileira. “Virou in e voltou ao cotidiano das pessoas”, percebe a chef Ana Luiza Trajano, lamentando, no entanto, que a população nacional prepare cada vez menos comida brasileira em casa. “As pessoas fazem risoto, mas não um arroz biro-biro.”

 

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